(1) Genom reduktionsreaktionen av antioxidanter reduceras syrehalten i och runt maten. Vissa antioxidanter som askorbinsyra och erytorbinsyra oxideras lätt, så att syret i maten kan reagera med det först och därigenom undvika oxidation av oljor och fetter. .
(2) Antioxidanter frigör väteatomer och kombineras med peroxider som produceras genom automatisk oxidationsreaktion av oljor och fetter, vilket avbryter kedjereaktionen och därigenom förhindrar oxidationsprocessen från att fortsätta.
(3) Genom att förstöra och försvaga oxidasens aktivitet kan den inte katalysera oxidationsreaktionen.
(4) Blockera ämnen som kan katalysera och orsaka oxidationsreaktioner, såsom komplexa metalljoner som kan katalysera oxidationsreaktioner.
